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扒鸡、熏鸡、道口烧鸡…5大名鸡,配方全解,做法家常,值得珍惜

2020-01-13 15:00:28 来源:互联网 阅读:0

德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、新疆大盘鸡,款款经典,可谓是我国5大名鸡。今天就把这份积累了几代人心血的配方分享给大家,做法家常,建议收藏了,早日做出不逊大师味道的鸡肉来~

01.道口烧鸡

道口烧鸡流传百年的独门口诀:“要想煮鸡香, 八料加老汤”,不过道口烧鸡在百年的发展中,由在最早的8种香料基础上拓展至15种之多,下面为大家详细解读。

扒鸡、熏鸡、道口烧鸡…5大名鸡,配方全解,做法家常,值得珍惜

盘鸡:

1、蛋鸡宰杀治净,用小刀纵向划开鸡脖后方的皮,从刀口取出鸡味子,再从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门,左右各一刀,将腹腔完全打开后掏出内脏,此时腹部的鸡皮是三角状,再在“三角”中间戳一小口,塞入鸡腿套紧,将其牢牢固定住。

2、用掉角竹撑子,一端顶在脊骨尾部,另一端顶在胸骨下端,将鸡撑开呈元宝形,在翅膀靠近身体的关节处各划小口,将两翅平行交叉,锁住鸡脖,再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过,从鸡嘴穿出。如此一来,刀口恰恰“咬”住鸡脖,加热时不易散开。

上色: 5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀,用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面,将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油,这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人)将鸡炸至表面金黄后倒出控油。

烧制:

1、在锅底先倒入少许汤,将400斤鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅,倒入汤没过,放上新旧三组.香料包,盖箅子,加入盐4.5千克,压重物后烧开,打掉浮沫,五分钟后调小火,继续加热3.5小时。

2、出锅时先将表面的浮油撇掉(避免捞鸡时表面沾上鸡油。吃时过腻,撇出的油可以用来炸鸡,既上色又增香),将重物和算子去掉,用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中,将鸡晾凉即可。

香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包,另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包,将两个料包收口后绑在一起,视为一组,每组可使用三次,每次烧制时淘汰一-组旧料包,加入一组新料包。

02.德州扒鸡

肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡吃起来令人过瘾,而在历经三百多年的传承后所用的13种香料,也被后人不断调整,口感更加酥香。

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